【网络中国节•清明】舌尖上的清明

清明是我国重要的传统节日，从起源和形成的角度看，清明是由清明节、寒食节、上巳节三者共同融合而成的节日。其中，寒食节是我国历史上一个内涵非常丰富的传统节日，通常在清明的前一日或二日，核心节俗是禁火与寒食。盛唐以来，改火活动在民间十分盛行，具体做法是：寒食节来临时将正用的火熄灭，到清明日再取新火。一取一灭间，两种火被赋予了“旧”与“新”的不同价值。在宫廷内，皇帝还会将钻燧取得的“新火”分赐臣工。此外，寒食清明的假期在唐代也呈不断增长之势，清明的地位日渐凸显上升，最终在中唐时期“一跃而上”，成为独立的节日。清明节的习俗深受寒食节的影响，譬如扫墓、斗鸡、蹴鞠、拔河、踏青等，都不过是寒食节习俗的延续与挪移而已。但今人大部分只知清明，却几乎将寒食节与临近的上巳节（三月初三）遗忘。在清明习俗中，祭奠和嬉游的传统得到了很好的传承，但寒食节所蕴含的饮食文化往往被人忽略。尽管如此，而今清明的传统食俗也是丰富多彩的。

江南流行“清明吃青团”的食俗。据明代郎瑛《七修类稿》卷四十三记载：“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也。”而清代顾禄在《清嘉录》卷三解说：“市上卖青团、焐熟藕，为居人清明祀先之品。”关于青团的做法，袁枚《随园食单》也有记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用来当做春游小吃。

江南还盛行“清明嘬螺蛳”的食俗。因为清明前后螺肉肥美，民间有“清明螺，肥似鹅”和“清明螺，顶老鹅”的说法。据明代医学家倪朱谟《本草汇言》记载：“螺蛳，解酒热，消黄疸，清火眼，利大小肠之药也。”汪曾祺好吃螺蛳，曾在《家乡的食物》中写道：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

客家尚有“清明吃艾粄”的食俗。清明节制作艾粄，是流传于客家地区上千年的习俗。“粄”为客家方言里各类糯米和黏米糕点的通称。艾粄因一般在清明期间制作使用，故属于清明粄，也是最常见的一种清明粄。据宋代陈元靓《事林广记·染青饭》记载：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食，采其叶染饭，色青而又光，食之资阳气，谓之杨桐饭，道家谓之青精饭、石饥饭。”各地制作艾粄的方法及相关习俗都大同小异，甜馅或咸馅、清蒸或煎炸的食用方法各有千秋。客家人一般将艾粄压成扁圆状，甜味为主；江西地区喜欢裹肉馅并且捏成饺子形。

北方还有“清明打卤面”的食俗。打卤面做法多样，风味不一，用料随做法有差异。打卤面分清卤、混卤两种，清卤又叫汆儿卤，混卤又叫勾芡卤。做法不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤均可，口蘑丁熬的汤是汤料中隽品。汆儿卤除了白肉或羊肉香菇酱、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北京人还要放鹿角菜，洒上点新磨的白胡椒、生鲜香菜，辣中带鲜，才算佐料齐全；而天津人倒入独流老醋，打卤面才正宗。

三晋流行“清明子推馍”的食俗。子推馍又称老馍馍，外形非常别致，看上去就像是盛装打扮的馒头，通常都是成套的，其中较大的“总馍”，再搭配几个小馍，每个馍又分为面团和面塑两个部分。子推馍的面团比常见的馒头要大，有些地区大馍的面团要用十二两白面，代表一年十二个月，面团中间夹入枣、核桃或者豆子，面团蒸好后顶上还要放一个鸡蛋。面塑又叫面花，是用白面手工捏成的装饰物，造型多姿多彩，活灵活现，有的是花鸟鱼虫、文房四宝，有的是上古神兽、十二生肖。每种面花都各有来源和说法，比如：蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑，去除五毒，而龙凤造型则寄托着子女成才的美好期望。

晋陕两地尚有“清明吃子福”的食俗。子福原来作为一种祭祖供品,用白面制作,内包枣子、豆子、核桃等物，外层放一只鸡蛋，周围盘几条面蛇，上笼蒸熟即成。这种食品主要用来上坟祭祖，祈求子孙有福，故名。祭祖时用一个大子福，祭完后全家分吃。娘家每年都要给出嫁的女儿送一个子福。女儿出嫁后的第一个清明节，娘家要特制一对子福送给女儿女婿，女儿便抱着子福到婆家祭祖、认祖。

闽南、潮汕以及台湾地区盛行“清明吃润饼”的食俗。润饼主要原料有春笋丝、胡萝卜丝、卷心菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇、酥海苔、猪腿肉、虾仁、蛋皮丝等，吃时用薄如蝉翼的熟面皮把各种菜肴制成的馅料包卷成枕头状，然后根据个人嗜好蘸各种酱料。润饼嫩脆甜润，醇香多味，近似春卷，别有一番风味。由于润饼的制作过程一般由家庭成员一起完成，因而特别有利于亲情及民俗的交流。

许多地方都有“清明吃枣糕”的食俗。枣糕为“满汉全席”十大糕点之一。谚云：“日吃三个枣，一生不易老。”枣糕原是清朝宫廷御用糕点，曾有清宫第一糕点之美称，其味香远，入口丝甜，含有维生素C、蛋白质、钙、铁、维生素等营养成分，既能补脾和胃、益气生津，又有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰之功效。

四川还有“清明吃鱼腥草”的食俗。鱼腥草，又名折（侧）耳根。随着川菜热销，鱼腥草赢得众多吃客，有人吃它是为正宗，有人却连闻都不想闻到它──觉得它味道怪异。腌好后的鱼腥草，去掉了生腥，吸收了豆瓣的咸辣，变得鲜香。一两节可以下半碗白稀饭，三四节可以下整碗稀饭。碗里刨得稀里呼噜，嘴里嚼得咯吱咯吱，白米粥很快被带下去，鲜香咸辣的感觉还留在口腔里，用舌头舔舔，用齿颊吸吸，味道不错。凉拌的鱼腥草不能多吃，吃多了咸。还不能多嚼，嚼多了嚼不动。

许多地方还有“清明吃馓子”的食俗。馓子，又称食馓、捻具、寒具、麻物子，是一种油炸食品，香脆精美。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。北方馓子以麦面为主料，南方馓子多以米面为主料。馓子色泽黄亮，层叠陈列，轻巧美观，干吃香脆可口，泡过牛奶或豆浆后入口即化。